歡騰是一種令人按捺不住的興奮狀況，是具有必定熱度的高度，代表著一種極點，把水燒開是物質形狀歡騰的一種常見方法，人群歡騰則是心情精力形狀的一種常見的方法。規范大氣壓下水的沸點是100度，純鐵的沸點是2862度，當然，人群的沸點不是以詳細溫度來斷定的，而是以心情高漲的程度和表達方法來衡量的。歡騰與烹飪美食親近相關，歡騰與心情歡愉也親近相關，不管是美食形狀的歡騰，仍是心情精力的歡騰，人們一般都是喜愛歡騰的。火鍋在不斷的歡騰中烹制了甘旨，愉悅與快感延綿滿腹，演唱會、足球比賽等在樂律與節奏中引發了心情的歡騰，共識與追逐融合抵達歡愉高點。

烹飪中，煮熟、煮透、煮爛是常見的，煮熟是由于食物與人的胃腸消化吸收及細菌滅殺和養分安全相共同，在中國人的烹飪認知里，煮熟是根本要求，煮透是食材的烹制要到達里外共同，既有口感的要求，也有利于胃腸消化吸收及細菌滅殺的要求，像煮面條、煮紅薯、煮馬鈴薯等，不能外熟里生，更考究的是順德蒸魚、燜魚，火候與時刻把握欠好，都會呈現外熟里生的問題。煮爛是便于牙齒咀嚼和口感及腸胃消化吸收的要求，尤其是牛羊肉等，煮爛在北方菜式的烹飪中最為常見，像蘭州的手抓羊肉，羊肉必定是爛的，像鹵牛肉，尤其是牦牛肉，要煮上近2小時，這樣，肉是煮爛了，但不嫩滑，不彈牙，比較柴，這與順德烹飪要求嫩滑、彈牙、甜美天壤之別，當然開煲羊肉不是這樣的，它的烹制技法與順德烹飪牛羊肉的做法近似。

牛肉片

順德烹飪技法豐厚共同，“蒸、煮、炒、烤、煎、燜、燉、灼”不只樣樣精深，每一種技法又有細分，運用到奇妙絕地，其間慢火“浸”便是一大代表。它完美表現了順德菜尋求“清、鮮、爽、嫩、滑”的至高境地。“浸”原意更多的是指“泡”，順德烹飪奇妙借用“浸”，是烹飪技法上的一大立異運用。簡略來說，“浸”是一種經過嚴格操控水溫，將食物在微沸或近乎歡騰的熱水中浸泡至剛熟狀況的烹調辦法（溫度在75°C至95°C之間），絕對不能用大火歡騰的水，不然食材外層會瞬間變老變柴，內部卻還未熟透。它的中心原理是利用水的恒溫導熱性，讓熱量緩慢、均勻地滲透到食材內部，然后完成由內至外的同步老練。經過這種溫文的加熱方法，食材的蛋白質不會過度變性，水分被牢牢鎖住，制品口感到達無比的新鮮、爽滑，最大程度地保存食材的本味。烹飪進程一般只用到清水、上湯及粥水（本文會集敘述清水系列，粥水系列另文專述），輔以東莞約p少量姜、蔥等去腥增香，很少運用厚重的調味料，吃的便是食材最原始、最樸素的鮮美。

切好待浸的魚片

依據食材的不同，順德烹飪的清水“浸”系列大約分以下幾類：

首先是順德“浸雞”。無雞不成宴，做好雞是考量一家順德飯館的根本規范，其間蒸雞是根底看家招牌，“香菇紅棗蒸雞”“頭菜蒸雞”“蟲草花蒸雞”等等包羅萬象，“鮑魚燜雞”是晉級高配版，“浸雞”是特征高要求定制版，是順德烹飪尋求“雞有雞味”的極致表現。它不像其他做法用濃郁的調料賦予雞肉風味，而是經過精準的烹飪，激起并保存優質雞種自身固有的鮮香滑嫩。“浸雞”的選材是首要的，不是什么雞都適用做“浸雞”，有必要選用優質味濃的走地雞，這種雞運動足夠，肉質鮮香緊實，皮薄脂肪適中，雞味濃郁，是浸雞成功的根底。

此外，操控水溫是要害，將水燒至沸將未沸（約90-95°C鍋底冒起如蝦眼般細微而密布的氣泡）后，將切洗好的雞塊放入（水要淹過雞塊），隨后，將火轉為極微小火苗或電磁爐的最等級低。依靠水的余溫，將雞肉“浸”熟或“泡”熟，而非“煮”熟。它的優點在于溫文的加熱方法讓雞肉的蛋白質緩慢凝結，水分被牢牢鎖住，纖維不會因劇烈歡騰而縮短變柴，然后到達皮脆肉滑，雞味濃郁，清甜彈牙。

浸雞塊

起鍋開吃時，配以畫蛇添足的“蘸料”（經典是姜蔥蓉，將新鮮的沙姜末、蔥白末參加醬油、香油諧和沙姜共同的香氣與雞肉的鮮甜是天作之合）。順德“浸雞”的滋味便“飛了起來”。

順德“浸雞”的另一大特征便是既有肉吃，又有湯喝。雞湯自身就具有鮮香本性，隨時節時令的不同，“浸雞”時可選擇放入五指毛桃、紅棗、香菇等食材，使順德“浸雞”更有藥膳補養的成效。順德“浸雞”看似簡略，但表現了順德烹飪廚藝“尊重食材，敬畏火候” 的規則認知和大道至簡的飲食哲學，是順德菜“食不厭精，膾不厭細”的典型代表。

除了“浸雞”，“浸魚”也是順德烹飪的一大代表，這與順德烹飪拿手做魚是一脈相承的。由于食材特性的原因，順德“浸魚”又有“浸魚片”與“浸魚骨”的別離。魚片肉質更細嫩，切片又比較薄，由此，烹制順德“浸魚片”時，水溫的操控和時刻節奏的把握要求更高。將水燒至（約90-95°C鍋底冒起密布的氣泡）后，將魚片放入水中并馬大將火操控到最小，魚片色彩由暗實變白色即可，“浸”的時刻千萬不行過長，不然，魚片肉質散化，變老無味。“浸”到恰到優點的魚片，全體成型，魚肉緊實不散，口感滑嫩有彈性。“浸魚骨”與“浸魚片”首要的不同在于火候控溫文時長。“浸魚骨”時將魚骨放入沸將未沸（約90-95°C）的水鍋后，火候調控到沸將未沸的狀況，待可見魚骨由暗實變白色即可，此刻的魚肉與魚骨連在一起不墜落，連骨的魚肉細嫩滑爽，一起帶有魚骨的脂香，可謂美不勝收。當然吃順德“浸魚片”和“浸魚骨”，也離不開由醬油、香油諧和的姜絲、蔥絲特征“蘸料”，順德“浸魚片”和“浸魚骨”的共同滋味便在簡練樸素中展示了順德“魚米之鄉”、國際美食之都在風味國際里的深蘊的老到和厚重。

浸好蘸味的魚片

浸好的帶腩魚骨

在順德“浸”的烹飪技法更具開創性的是“浸牛”系列，來自牛的食材由于部位的不同，東莞約p口感和滋味徹底不同，可以說擺一桌“浸牛宴”也是徹底可以的。牛腱肉、牛上腦、牛吊龍、牛眼肉、牛舌頭、牛百葉等等，在“浸”的技藝中，各顯風貌，各具滋味。烹制“浸牛”系列要害有三點，首先是食材，牛的種類不同，自身的滋味也不同，價格也相差很遠。國內種類有紅牛、秦川牛、魯西牛、牦牛等，引入的種類有西門達爾、安格斯等，不管是哪種牛，飼養要科學化、規范化，最好是散養的。其次是牛肉切片，由于牛肉的纖維比較粗，所以牛肉切片時，不只要薄，還要順紋路。再次是“浸”，將水燒至將沸未沸后放入牛肉片，并將火關到最小（使水溫從95°C左右降至75°C左右），牛肉片最好“浸”控在75°C左右的水中，看見牛肉血色褪去，色彩變亮后立刻撈起。這時的牛肉纖維沒老化，肉片剛舒展成型，沒有失水縮短，進口咀嚼時，肉感滑嫩，品嘗到的首先是牛肉的鮮甜味，其次是肉香味，再次是奶香味。由于牛腱肉、牛上腦、牛吊龍、牛眼肉、牛舌頭、牛百葉的肉質不同，由此，入鍋收火后，“浸”在75°C左右水中的時刻要把握好。要害一點便是看見肉片肉血色褪去，色彩變亮后立刻撈起。牛百葉難以看到色彩的改變，一般“浸”10秒左右，并且牛百葉要切成條索狀，而不是片狀，這樣的口感更脆爽，牛肚味更杰出。

浸好的帶腩魚骨

切為條索狀的牛百葉

順德烹飪的“浸牛肉”技法，更大的一個亮點和奉獻在于，處理了雪域高原牦牛肉烹飪的窘境。由于牦牛終年成長在野外高海拔地域，受氣溫的影響，成長期較長，肉纖維更粗。雖然牦牛肉的蛋白、氨基酸等增強人體免疫力的元素許多，肉味也很香濃，對人體很有利，但不管是炒、煮、燜，成果肉質都很硬，很柴，很難咀嚼，不只讓人們少了品鑒牦牛肉特有的肉香甘旨，并且也約束了牦牛肉的商場經濟效益。經咱們立異運用順德烹飪的“浸牛肉”技法后，不管是牦牛肉片，仍是牛舌頭、牛百葉，比起一般牛肉和牛舌頭、牛百葉，肉味在香味濃郁的一起，口感更滑嫩，奶香味更杰出。這一測驗立異，可謂是立異無止盡在甘旨國際里共同而舒暢的展示。